搜搜做题作业网苯甲酸钠为何不能在肉制品中使用?
来源：学生作业帮 编辑：搜搜做题作业网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/07/15 02:23:30
苯甲酸钠为何不能在肉制品中使用?
苯甲酸钠是很常用的食品防腐剂,也是用于内服液体药剂的防腐剂,有防止变质发酸、延长保质期的效果,在世界各国均被广泛使用.然而近年来对其毒性的顾虑使得它的应用受限,有些国家如日本已经停止生产苯甲酸钠,并对它的使用作出限制.
苯甲酸钠用量过多会对人体肝脏产生危害,甚至致癌. 苯甲酸钠与维生素C反应会生成苯（苯是致癌物质）,所以不能和含维C的食品同食.美国和日本都不主张用于肉制品,欧洲不能用于儿童肉食品.另外,山梨酸钾的毒性比苯甲酸小,防腐效果比苯甲酸钠好,更加安全.所以我国GB2760—1996国家卫生标准规定,在肉制食中不得使用苯甲酸钠.
再问： 可是饮料等中就可以添加苯甲酸钠，为什么肉制品中不行呢？能在稍微具体点吗？
再答： 苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，而食品的pH值对苯甲酸在食品中未离解的百分比含量影响很大，即食品的pH值对苯甲酸类防腐效果影响很大。pH值为 5 时，苯甲酸未解离分子是山梨酸的 1/3，即在 pH 值为 5 的食品中，山梨酸的抑菌效果是苯甲酸的3倍。但在 pH 值为 4 以下时，效果相差并不大，因此苯甲酸类防腐剂一般用于软饮料、果酱、泡菜等酸性食品中。而肉制品pH 值一般为 5．3－6．5，即使是发酵肉制品，pH值也只在4．7－5．3之间，苯甲酸的防腐效果也受到限制。因此，除了在发酵肉制品中有部分效果，苯甲酸在一般肉制品中很难起防腐作用。
苯甲酸钠用量过多会对人体肝脏产生危害,甚至致癌. 苯甲酸钠与维生素C反应会生成苯（苯是致癌物质）,所以不能和含维C的食品同食.美国和日本都不主张用于肉制品,欧洲不能用于儿童肉食品.另外,山梨酸钾的毒性比苯甲酸小,防腐效果比苯甲酸钠好,更加安全.所以我国GB2760—1996国家卫生标准规定,在肉制食中不得使用苯甲酸钠.
再问： 可是饮料等中就可以添加苯甲酸钠，为什么肉制品中不行呢？能在稍微具体点吗？
再答： 苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，而食品的pH值对苯甲酸在食品中未离解的百分比含量影响很大，即食品的pH值对苯甲酸类防腐效果影响很大。pH值为 5 时，苯甲酸未解离分子是山梨酸的 1/3，即在 pH 值为 5 的食品中，山梨酸的抑菌效果是苯甲酸的3倍。但在 pH 值为 4 以下时，效果相差并不大，因此苯甲酸类防腐剂一般用于软饮料、果酱、泡菜等酸性食品中。而肉制品pH 值一般为 5．3－6．5，即使是发酵肉制品，pH值也只在4．7－5．3之间，苯甲酸的防腐效果也受到限制。因此，除了在发酵肉制品中有部分效果，苯甲酸在一般肉制品中很难起防腐作用。