所谓煲汤,虽然是用文火,但也是一直开着的吧,会不会有亚硝酸类产生呢?

来源：学生作业帮编辑：搜搜做题作业网作业帮分类：综合作业时间：2024/07/21 11:45:49

很多人喜欢小火煲汤,而且一煲就是一整天,认为这样食物的营养才能充分地溶解到汤里.其实,这一做法并无科学依据.研究证明,煲汤时间适度加长确实有助于营养释放和吸收,但过长就会对营养成分造成一定的破坏了.
一般来说,煲汤的材料以肉类等含蛋白质较高的食物为主.蛋白质的主要成分为氨基酸类,如果加热时间过长,氨基酸遭到破坏,营养反而降低,同时还会使菜肴失去应有的鲜味.另外,食物中的维生素如果加热时间过长,也会有不同程度的损失.尤其是维生素C,遇热极易被破坏,煮20分钟后几乎所剩无几.所以,长时间煲汤后,虽然看上去汤很浓,其实随着汤中水分蒸发,也带走了丰富营养的精华.
那么,煲汤到底多长时间比较合适呢?同济大学营养与保健食品研究所的专家曾专门对此进行了研究.研究中选取了3种有代表性的用来煲汤的食物：蹄膀、草鸡和老鸭.经过检测发现：蹄膀汤中的蛋白质和脂肪含量在加热半小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时、脂肪加热45分钟可达最大值；鸡肉和鸭肉汤中的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高.研究最后得出结论：平均加热1—1.5小时,这3种食物所煲出的汤营养价值达到最高,此后逐渐降低.
对于一般肉类来说,都可以遵循以上的原则.但也有些食物,煲汤的时间需要更短.比如鱼汤,鱼肉比较细嫩,煲汤时间不宜过长,只要汤烧到发白就可以了,再继续炖不但营养会被破坏,鱼肉也会变老、变粗,口味不佳.还有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材,由于参类含有人参皂甙,煮的过久就会分解,失去补益价值,所以这种情况下,煲汤的最佳时间是40分钟.最后,如果汤里要放蔬菜,必须等汤煲好以后随放随吃,以减少维生素损失.
也就是在烹饪过程当中呢,我们说时间越长,温度越高,维生素损失的越多,尤其是一些时间长的东西,由于时间过长,维生素损失殆尽,所以就是尽量的汤就说肉熟汤就好就可以了,特别的提倡的是喝汤以后把肉吃掉,因为进行过一些测试,毕竟汤中的营养物质还没有肉的多,不是煮的时间越长越好.
健康密码报告,这个汤煲的越久就越有营养,这个传闻是假的,煲汤时肉类最好不超过120分钟,中药要控制在40分钟之内,青菜等汤煲好后再放,否则汤中的营养将会受到不同程度的破坏.一锅美味的汤不见得煲很久,

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